Спрете да мариновате месо. Вместо това подправете и след това сос. Свинско по флорентински в един тиган

Въпреки какъв брой постоянно рецептите изискват мариноване на месо, рядко си коства.

Маринатите не правят неприятна работа за овкусяване на месото, защото молекулите на всяка ароматизаторите, като се изключи солта, са прекомерно огромни, с цел да обхванат на повърхността. Освен това по-късно оставате да готвите мокро месо, което попречва ароматното покафеняване.

Ето за какво подправяме месото преди готвене, а по-късно прибавяме сос по-късно, както в тази рецепта за флорентински свински котлети в един тиган от нашата книга „ Вторник “ Средиземноморски вечери ”, който предлага подобаващи за седмицата ястия от района. Рецептата е акомодация на рецепта за braciuole nella scamerita от „ Науката в кухнята и изкуството да се храниш добре “ на Артузи, забележителна италианска готварска книга, оповестена за първи път през 1891 година и остава в щемпел през днешния ден.

Подправяме котлетите с риган, червен пипер на люспи, сол и черен пипер, след което ги запържваме в тиган с налято с чесън масло. Свинското се нарязва на филийки и се сервира върху корито от зеле лачинто, което е приготвено с нарязан червен лук в редукция от алено вино. Виното, балсамовият оцет и останалото масло от чесън се смесват с натуралните сокове на свинското месо и влагата, освободена от зеленчуците, за удивителен, минималистичен сос.

Релизите изгорял чесън, употребявани за овкусяване на маслото, прибавят хрупкави късчета алиум, които контрастират с копринената зеленина, а супена лъжица балсамов оцет озарява ястието. Последното поръсване от сместа от подправки за свинско прибавя още един пласт усет.

Докато Artusi показва котлетите от мястото, където се срещат филето и бутчето, ние пожелаваме свински пържоли без кости. Лацинатото зеле от време на време се продава като тосканско или динозавърско зеле.

И в случай че предпочитате да сервирате котлетите цели, това е добре. Така или другояче, котлетите ще пуснат ароматни сокове, до момента в който почиват - не забравяйте да ги излеете върху свинското и зеле преди сервиране.

Свинско с зеле, алено вино и изгорял чесън

От началото до края: 40 минути

Порции: 4

2 супени лъжици сушен риган

1 чаена лъжичка люспи от червен пипер

Кошер сол и надробен черен пипер

Четири свински пържоли от 6 унции без кости, всяка с дебелина към 1 инч, подсушени

4 супени лъжици занемарен зехтин, разграничени плюс още за сервиране

6 междинни скилидки чесън, нарязани на ситно

1 чаша изсъхнало алено вино

1 приблизително огромна глава червен лук, нарязана на половина и нарязана на ситно

2 връзки лацинато кейл, почистени от дръжките и нарязани напречно с дебелина към ½ инча

1 супена лъжица балсамов оцет

В дребна купа разбъркайте дружно ригана, черен пипер на люспи, 2 чаени лъжички сол и 1 супена лъжица черен пипер. Измерете 1 супена лъжица от сместа в дребна купа; заделени. Поръсете останалата примес от подправки върху двете страни на свинските пържоли, след което я втрийте в месото.

В 12-инчов тиган на приблизително висока температура загрейте 2 супени лъжици олио, до момента в който заблестят. Добавете чесъна и гответе, като разбърквате, до златисто кафяво, 1 до 2 минути. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете чесъна в дребна паница. Към маслото, останало в тигана, прибавете котлетите и гответе, до момента в който покафенеят добре на дъното, 3 до 5 минути. Обърнете и продължете да готвите, до момента в който центровете доближат 135°F, още 3 до 4 минути. Прехвърлете върху дъска за рязане и покрийте с фолио.

Добавете виното към тигана и гответе на приблизително висока температура, като изстържете всички покафенели части, до момента в който се понижи до към 2 супени лъжици, към 5 минути. Добавете останалите 2 супени лъжици олио, лука и половината кейл, след което гответе, като разбърквате с щипки, до момента в който кейлът стартира да повяхва, към 30 секунди. Добавете останалото кейл и продължете да готвите, като разбърквате и разбърквате, до момента в който кейлът омекне и лукът омекне, към 3 минути.

Изключете котлона, прибавете препечения чесън и оцета, след което разбъркайте, с цел да се комбинират. Овкусете и овкусете със сол и черен пипер, след което прехвърлете в паница за сервиране, като извършите легло за свинското. Котлетите се нарязват на тънки филийки и се подреждат върху кейла. Изсипете всички насъбрани сокове, след което поръсете със непокътнатата примес от подправки.

БЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: За повече предписания отидете на Christopher Kimball’s Milk Street на 177milkstreet.com/ap